Recette kabsa de Mahr : voyage culinaire au cœur du désert saoudien

Avez-vous déjà mangé un plat dont vous vous rappelez le décor avant même de vous rappeler le goût ? Cette recette kabsa, je ne l’ai pas trouvée dans un livre de cuisine : je l’ai vue naître dans une marmite posée à même le sable, au bord d’un canyon du nord de l’Arabie Saoudite, lors d’un déjeuner sous le doux soleil d’hiver. Mahr cuisinait, son oncle Hamoud surveillait la cuisson, pendant que moi je notais la précieuse recette ! Le kabsa est le plat national saoudien, celui qu’on prépare quand on reçoit, celui qu’on partage à même le grand plat posé sur le sol, et pourtant il reste étrangement méconnu en France, coincé quelque part entre l’ombre du couscous et celle du biryani. En tant que travel planner spécialiste du monde arabo-musulman, je répète souvent la même chose à mes voyageurs : la cuisine est la porte d’entrée la plus rapide vers un pays, bien avant les monuments. Alors aujourd’hui je vous emmène dans ce bout de désert, je vous raconte ce moment suspendu, et je vous donne la recette du kabsa de Mahr, avec ses épices, ses gestes et ses petits secrets. Suivez-moi !

Le mot vient de l’arabe kabs, qui signifie presser, tasser, réunir. Tout est déjà dit : le kabsa, c’est un plat où le riz, la viande et les épices cuisent ensemble, dans une seule marmite, dans un seul bouillon. Rien n’est préparé à côté. Rien n’est monté en couches comme dans un biryani. Le riz absorbe simplement tout ce que la viande a donné.

Ses racines remontent au Yémen, d’où il a essaimé dans toute la péninsule arabique avant de devenir l’emblème culinaire de l’Arabie Saoudite. Et selon la région, il change de visage : plus tomaté dans le Najd, plus parfumé au safran dans le Hedjaz, parfois cuisiné avec du chameau, souvent avec de l’agneau ou du poulet.

Mais ce qui m’a le plus frappée, ce n’est pas la technique. C’est la fonction sociale de ce plat. En Arabie Saoudite, on ne sert pas un kabsa pour se nourrir. On le sert pour dire « vous êtes le bienvenu ». L’hospitalité saoudienne ne s’exprime pas beaucoup en mots, elle s’exprime en quantité de riz et en morceaux de viande qu’on dépose dans votre partie du plat sans vous demander votre avis. Et croyez-moi, on ne discute pas !

Nous étions partis en fin de matinée dans cette région du nord-ouest où le désert se fissure d’un coup et s’ouvre sur des centaines de mètres de vide. Le canyon d’Al-Shaq, dans la région de Tabuk, porte bien son nom : al-shaq veut dire la déchirure. On y accède en 4×4, il n’y a pas de barrière, pas de billetterie, pas de panneau. Juste le bord, et en dessous, le silence.

Mahr a sorti sa marmite et son réchaud à gaz du coffre  : il faut savoir que les Saoudiens sont des pros du camping et des pique-niques (qui sont en réalité de vrais repas, et pas de simples sandwiches froids comme chez nous !), et ils ont toujours tout le matériel nécessaire sur eux !

Et pendant que son oncle Hamoud me faisait découvrir le site, il s’est mis à faire dorer ses oignons avec une patience que je n’ai jamais eue en cuisine. Dix minutes. Quinze, peut-être. Je lui ai demandé pourquoi il ne passait pas à la suite. Il m’a répondu que c’était là que se jouait la couleur du plat, et que si on rate cette étape, tout le reste est fade.

Pour la viande et le bouillon :

• 1,2 kg d’épaule ou de collier d’agneau, coupés en gros morceaux
• 3 gros oignons émincés finement
• 4 gousses d’ail écrasées
• 3 tomates mûres râpées (ou 400 g de tomates concassées)
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 3 cuillères à soupe de ghee (le samn) ou d’huile neutre
• 1 grosse carotte râpée (facultatif, elle apporte une douceur discrète)
• 2 loomis, ces citrons noirs séchés que l’on perce avant de les jeter dans le bouillon
• 1 bâton de cannelle, 5 gousses de cardamome verte, 4 clous de girofle, 3 feuilles de laurier
• Sel

Pour le mélange d’épices (le baharat al-kabsa) :

• 1 cuillère à café de coriandre moulue
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de poivre noir
• 1/2 cuillère à café de curcuma
• 1/2 cuillère à café de muscade râpée
• 1/2 cuillère à café de cardamome moulue

Pour le riz et le dressage :

• 500 g de riz basmati long grain
• 1 belle pincée de safran infusée dans 3 cuillères à soupe d’eau chaude
• 60 g d’amandes effilées
• 50 g de raisins secs
• Persil plat ciselé

Deux ingrédients font toute la différence dans la recette du kabsa saoudien, et ce ne sont pas ceux qu’on croit. Le premier, c’est le loomi : ce petit citron séché au soleil, presque noir, qui donne au bouillon une acidité fumée impossible à imiter avec du jus de citron frais. Le second, c’est le safran, qu’on ajoute tout à la fin sur le riz, en filet, pour créer ces mèches dorées au milieu du blanc. Vous trouverez les deux dans n’importe quelle épicerie orientale (et de plus en plus facilement en ligne !).

1. Le riz, d’abord. Rincez le basmati à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau ressorte parfaitement claire, puis laissez-le tremper 30 minutes. Égouttez. Cette étape n’est pas négociable si vous voulez des grains détachés.
2. Les oignons. Faites chauffer le ghee dans une grande cocotte et faites revenir les oignons à feu moyen pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient franchement dorés. Résistez à l’envie d’accélérer. C’est la leçon de Mahr.
3. La viande. Ajoutez l’ail, puis les morceaux d’agneau. Saisissez-les sur toutes leurs faces jusqu’à ce qu’ils prennent une belle croûte.
4. Les épices. Versez le baharat et les épices entières (cannelle, cardamome, girofle, laurier). Remuez 2 minutes : les épices doivent chauffer dans le gras pour libérer leur parfum, pas cuire dans l’eau.
5. La base tomatée. Ajoutez le concentré de tomate, mélangez une minute, puis les tomates râpées et la carotte. Laissez réduire jusqu’à ce que le gras remonte légèrement en surface.
6. Le bouillon. Couvrez d’eau chaude à hauteur, ajoutez les loomis percés et le sel. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à couvert 1 h 15 à 1 h 30, jusqu’à ce que l’agneau se détache tout seul.
7. Le moment clé. Retirez la viande et réservez-la. Filtrez le bouillon et mesurez-le : il vous faut environ 900 ml pour 500 g de riz. Si vous en avez trop, faites réduire. Si vous en manquez, complétez avec de l’eau chaude.
8. La cuisson du riz. Remettez le bouillon dans la cocotte, portez à ébullition, versez le riz égoutté, arrosez du safran infusé. Dès la reprise de l’ébullition, baissez au minimum, couvrez et laissez cuire 18 minutes sans jamais remuer.
9. La finition de la viande. Pendant ce temps, passez les morceaux d’agneau sous le gril du four 8 à 10 minutes pour qu’ils caramélisent. 
10. Le repos et le dressage. Coupez le feu et laissez reposer 10 minutes à couvert. Faites dorer les amandes et les raisins secs dans un peu de ghee. Versez le riz sur un grand plat, déposez la viande dessus, parsemez d’amandes, de raisins et de persil. Servez brûlant.

Les premières fois où j’ai refait cette recette kabsa dans ma cuisine, j’ai commis à peu près toutes les erreurs possibles. Voici celles qui reviennent le plus souvent :

Ne remuez jamais le riz en cours de cuisson. C’est la faute numéro un. Chaque coup de cuillère libère de l’amidon et transforme votre kabsa en risotto involontaire.

Ne sautez pas le repos final. Ces 10 minutes hors du feu permettent à la vapeur de finir le travail et aux grains de se raffermir. Un riz servi trop tôt est un riz collant.

Percez vos loomis. Entiers et intacts, ils ne diffusent presque rien. Deux coups de couteau suffisent.

Goûtez le bouillon avant d’y verser le riz. C’est votre dernière chance d’ajuster le sel : après, le riz aura tout absorbé.

La variante poulet. Si vous voulez une version plus rapide et plus économique, remplacez l’agneau par un poulet fermier coupé en morceaux et réduisez le mijotage à 35 minutes. Le principe de la recette du kabsa reste rigoureusement le même. C’est d’ailleurs la version la plus courante dans les foyers saoudiens en semaine.

Un kabsa ne se sert jamais seul. À côté, il y a presque toujours du daqqus, une sauce tomate relevée à l’ail, au piment vert et à la coriandre, qu’on verse par petites touches sur son riz. Il y a une salade toute simple de concombre et de tomate, du laban (un lait fermenté salé et très rafraîchissant), et souvent des dattes avec le café à la cardamome, le fameux gahwa (café), pour finir.

Et puis il y a la manière de manger, qui compte autant que le reste. Le plat arrive au centre, immense, et chacun mange dans ce plat, devant soi, sans piocher dans la portion du voisin. On utilise la main droite. Et on refuse trois fois avant d’accepter le morceau de viande que l’hôte vous tend, et on finit toujours par l’accepter ! Ce sont ces détails que vous ne trouverez dans aucune recette kabsa publiée en ligne, et ce sont pourtant eux qui font le repas.