Cuisine marocaine : histoire, héritage juif, recettes et bonnes adresses

Qu’est-ce qui raconte le mieux un pays ? Pour moi, c’est sa table, et la cuisine marocaine en est la plus belle preuve. Je me souviens d’un vendredi à Marrakech, chez une famille de la médina : le grand plat de couscous posé au centre, tout le monde assis autour, et la maîtresse de maison qui m’invitait à me resservir dès que ma main ralentissait. Ce jour-là, j’ai compris qu’au Maroc, on ne partage pas seulement un repas, on partage une histoire : amazighe, arabe, andalouse, mais aussi juive, et elle se retrouve dans chaque tajine et chaque pâtisserie au miel. En tant que travel planner, c’est souvent par l’assiette que je fais découvrir le Maroc à celles et ceux qui me font confiance, et c’est ce que je vous propose aujourd’hui : remonter aux origines de la cuisine marocaine, découvrir son héritage juif, passer en revue les plats à ne pas manquer, puis passer à la pratique avec un cours de cuisine et mes adresses pour manger local, de Tanger à Ouarzazate. Vous avez faim ? Suivez-moi !

Avant de passer à table, un petit détour par l’histoire de la cuisine marocaine s’impose. Ce que vous allez goûter au Maroc est le fruit de plusieurs siècles de rencontres : une base amazighe, les épices, les fruits secs et le sucré-salé arrivés avec les Arabes, puis le raffinement andalou et quelques touches européennes plus récentes.

grâce à une candidature conjointe du Maroc, de l’Algérie, de la Tunisie et de la Mauritanie. C’est un plat du Maghreb, qui rassemble bien plus qu’il ne divise.

Deuxième grande influence : l’Andalousie. Contrairement à ce qu’on lit souvent, les Andalous ne sont pas arrivés au Maroc d’un seul coup. Il y a eu plusieurs vagues, dont deux très marquantes : 1492, avec l’expulsion des Juifs d’Espagne, puis 1609, avec celle des Morisques, ces musulmans d’Espagne convertis de force au christianisme. Beaucoup se sont installés à Fès, Tétouan et Chefchaouen.

Avec eux sont arrivés un goût prononcé pour le sucré-salé et des plats raffinés comme la pastilla au poulet et aux amandes, dont on retrouve des recettes proches dans des livres de cuisine andalous du XIIIe siècle. C’est ensuite dans les villes impériales (Fès, Marrakech, Meknès et Rabat) que cette cuisine de palais s’est peu à peu affinée.

Enfin, les protectorats français et espagnol (1912-1956) ont laissé quelques traces gourmandes. Côté français, la pâtisserie et la culture du café : le mille-feuille est d’ailleurs devenu un incontournable du goûter marocain ! Dans le Nord, à Tétouan, Larache ou Chefchaouen, ce sont plutôt les churros qui rappellent la présence espagnole… et ce n’est pas le seul souvenir que l’Espagne a laissé dans les assiettes du Nord (on en reparle un peu plus bas !).

C’est sans doute la facette la moins connue de la cuisine marocaine, et pourtant l’une des plus riches. Quand j’en parle à mes clients, ils sont presque toujours surpris : beaucoup de plats qu’ils pensaient « simplement marocains » ont une histoire commune avec la cuisine juive marocaine.

Une des explications les plus courantes : le premier mellah de Fès aurait été construit sur un ancien lieu lié au sel, et le commerce du sel est longtemps resté visible dans ces quartiers (il existe encore des photos de marchands de sel dans le mellah de Marrakech en 1929 !). En cuisine, les familles juives ont gardé les bases locales en les adaptant à la cacheroute (pas de mélange de viande et de lait, par exemple, d’où l’huile qui remplace souvent le beurre) et au calendrier des fêtes.

Aujourd’hui, environ 2 100 Juifs vivent au Maroc, contre près de 270 000 vers 1948, et la moitié d’entre eux à Casablanca (les autres ont en grande partie immigré en Israël à sa création). Mais leur héritage se voit encore partout. Vous pouvez visiter les mellahs de Marrakech, de Fès ou d’Essaouira, et il n’est pas rare que ce soit des musulmans qui protègent l’héritage juif de ces quartiers.

Surtout, plusieurs plats se cuisinent presque à l’identique dans les deux communautés :

• la dafina a un cousin très proche, la hergma (pieds de veau aux pois chiches) ;
• la moufleta de la Mimouna ressemble beaucoup au msemen du petit-déjeuner ;
• la harira sert aussi bien à rompre le jeûne du Ramadan qu’à terminer celui de Yom Kippour ;
• les petites salades servies en début de repas portent même un nom chez les Juifs marocains : la kemia.

Preuve qu’à table, les frontières sont bien plus floues qu’on ne le croit !

Passons maintenant à la dégustation ! Voici les plats marocains traditionnels que je conseille toujours de goûter au moins une fois pendant un séjour, du repas de tous les jours aux grandes occasions.

La harira, soupe de tomates, de lentilles et de pois chiches, se prépare toute l’année, mais elle devient la reine des tables pendant le Ramadan. Et au petit-déjeuner, on trempe le msemen (crêpe feuilletée) et le baghrir (la fameuse crêpe « mille trous ») dans du miel et du beurre fondu (et c’est encore plus délicieux avec un peu d’huile d’olive dans le mélange). Un vrai bonheur !

La rfissa, elle, se prépare notamment après la naissance d’un bébé : des morceaux de msemen effilochés, du poulet, des lentilles et du fenugrec, censé redonner des forces à la jeune maman et favoriser la lactation. Pour les fêtes, place au méchoui, un agneau rôti lentement dans un four en terre.

Et à Marrakech, ne repartez pas sans avoir goûté la tanjia : du jarret de veau, du citron confit, du cumin et du safran, enfermés dans une jarre en terre cuite qui cuit environ quatre heures dans les braises du four qui chauffe le hammam. Oui, vraiment !

Côté douceurs, vous croiserez partout les cornes de gazelle (pâte d’amande parfumée à la fleur d’oranger), la chebakia au sésame et au miel, très présente pendant le Ramadan, et le sellou, un mélange de farine grillée, d’amandes et de sésame. Sans oublier le thé à la menthe, qui accompagne absolument tout. Et si vous rêvez de refaire ces recettes marocaines chez vous, le plus simple reste encore de les apprendre sur place… on en parle juste après !

À Marrakech, la ruelle du méchoui, au bord de la place Jemaa el-Fna, ouvre vers 11 h et se vide souvent avant 14 h : on choisit son morceau, on paie au poids, et on le déguste avec du sel, du cumin et du pain. Le soir, la place se transforme en immense restaurant à ciel ouvert, avec ses stands de brochettes, de poissons frits, d’escargots en bouillon, de msemens farcis et de harira. À Fès, cherchez la maakouda, des galettes de pommes de terre frites, et sur la côte, les sardines frites servies avec du citron (et si vous les préférez mijotées, essayez le tajine de sardines de Mohamed !).

Et dans le Nord, à Tanger notamment, ne passez pas à côté de la calienté (ou karantika) : un flan à base de farine de pois chiches, napé d’œuf, vendu tout chaud pour quelques dirhams et saupoudré de cumin. Son nom vient de l’espagnol caliente, « chaud » (encore un souvenir de l’Espagne !). Vous ne la trouverez pas à Marrakech, c’est vraiment une spécialité du Nord.

Mes clients me demandent souvent si l’on peut manger dans la rue sans risque. Mon conseil : choisissez les stands où les locaux font la queue et où tout part très vite. Et si vous voulez être accompagné pour vos premiers pas, le tour street food de Marrakech des Petites Expériences vous emmène pendant 3 heures dans les ruelles de la médina, loin des cartes touristiques, pour goûter ce que mangent vraiment les Marrakchis !

Si vous ne deviez faire qu’une seule expérience culinaire au Maroc, ce serait celle-là. Un cours de cuisine au Maroc, c’est bien plus qu’une recette : on commence souvent par le marché, on apprend à choisir ses épices et ses légumes, puis on découvre les gestes transmis de mère en fille… et on finit autour de la table, à partager ce qu’on a préparé. C’est, pour moi, la meilleure façon de comprendre la cuisine marocaine de l’intérieur, et aussi de partager un moment avec les femmes marocaines.

Les formats sont variés : un cours chez l’habitant, au cœur d’une médina, une journée de cuisine berbère à la campagne, avec le pain cuit au four traditionnel, ou encore un tajine préparé au feu de bois dans une ferme familiale.

Quelques conseils avant de réserver :

• privilégiez un cours privatif plutôt qu’en petit groupe : vous aurez le temps de poser toutes vos questions et de vraiment échanger avec votre hôte ;
• vérifiez si le passage au souk est inclus, c’est souvent le moment le plus vivant de la journée ;
• assurez-vous que le cours vous permet de vraiment mettre la main à la pâte, et pas simplement de couper quelques légumes ;
• regardez la durée (de 2 heures pour un atelier pain à une grosse demi-journée pour un vrai cours) ;
• signalez à l’avance vos régimes alimentaires ou allergies.

C’est ce que je conseille toujours à ceux qui me font confiance, et c’est exactement l’esprit des expériences gourmandes des Petites Expériences. Vous les trouverez dans trois villes : Marrakech Gourmand, Essaouira Gourmand et Agadir Gourmand.

Pas de restaurants de palace ici : je vous partage une adresse populaire par ville, là où les Marocains eux-mêmes aiment aller manger. Simple, généreux, et souvent pour un tout petit budget !

Vous l’avez vu, la cuisine marocaine est bien plus qu’une liste de plats : c’est un héritage amazigh, arabe, andalou et juif qui continue de vivre dans chaque tajine, chaque dafina et chaque bol de bissara avalé au coin d’une rue. Au fil de mes voyages, c’est ce qui m’a le plus marquée : à table, ces influences ne se concurrencent pas, elles se complètent, et ce couscous partagé un vendredi à Marrakech me l’a appris mieux que n’importe quel livre d’histoire. Si je ne devais vous laisser qu’un conseil, ce serait celui-ci : sortez des menus touristiques, poussez la porte d’une cantine de quartier, prenez le temps d’un cours de cuisine chez l’habitant, et laissez la cuisine marocaine vous raconter le pays à sa façon. Et si vous avez envie qu’on construise ensemble un voyage gourmand au Maroc, de Tanger à Ouarzazate, avec les bonnes adresses, les bons marchés et les belles rencontres, je serais ravie de vous accompagner en tant que travel planner. Écrivez-moi, je vous répondrai avec plaisir !